重慶永川2006休閑文化餐飲產(chǎn)業(yè)推動(dòng)城市經(jīng)濟發(fā)展高峰論壇講稿
從休閑生活看餐飲文化的歷史變遷
（講演提綱）
2006年9月28-20日
馬惠娣
衣、食、住、行，人類(lèi)賴(lài)以生存的四大基本要素。
民以食為天，乃天經(jīng)地義。
川菜是四大菜系之一，特色獨具、經(jīng)久不衰，歷史淵源綿長(cháng)。
飲食文化的歷史告訴我們：休閑與近、現代餐飲產(chǎn)業(yè)的形成有密切的關(guān)聯(lián)
中國是飲食文化歷史最悠久的國家，在這方面可以說(shuō)中國是強國，大國。（孫中山先生在其《建國方略》一書(shū)中曾說(shuō)：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及。”）
在這個(gè)世界上，凡是有華人的地方，就有中國的飲食、飲食業(yè)，并傾倒各異邦食客。登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個(gè)角落都有中餐館。是中國人打拼世界一個(gè)重要的領(lǐng)域。
休閑作為一種文化現象，強調人的一種文化經(jīng)歷、文化體驗、文化傳播、文化欣賞，以滿(mǎn)足人的心理和精神以及多方面發(fā)展自我的需要。因而，休閑餐飲的目的就不僅在于果腹，必須與文化理念融合在一起。
中國飲食文化講求色、香、味、形，并以此表達著(zhù)中國文化的理念。中國哲人把烹飪的調和懸為理念。與中國的“和”文化密切相連——生理合一、與群為一、義命合一、天人合一——是餐飲文化和餐飲產(chǎn)業(yè)的內在源泉。比如，宮廷飲食、市肆飲食、節慶飲食、祭祀飲食等都滲透著(zhù)中國文化傳統的理念。與飲食文化同行的還有食具、酒具、食譜、香料、廚藝、廚具、器皿、烹制用具、餐飲配套設施等和飲食文化融為一體。我們可以從各個(gè)時(shí)代遺留下來(lái)的文物、考古窺見(jiàn)中國飲食文化的博大精深。
如今，我國餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)約350多萬(wàn)家，從業(yè)人員1700萬(wàn)人。2005年我國飯店和快餐店的營(yíng)業(yè)額總計超過(guò)8800億元，比上年度增加約16％。餐飲業(yè)連續15年保持兩位數增長(cháng)率，預計2006年可望突破1萬(wàn)億元大關(guān)。2005年我國餐飲業(yè)的年納稅額已達到4840億元。中國餐飲業(yè)的市場(chǎng)規模比1978年改革開(kāi)放時(shí)擴大了159倍。
在西方文明進(jìn)化史中，飲食文化也是重要的文化現象。隨著(zhù)休閑文化的興起，同時(shí)帶動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的快速崛起。早在歐洲的中世紀，那不勒斯宮廷的酒會(huì )、舞會(huì )、社交活動(dòng)，到18世紀以來(lái)人文文化啟蒙運動(dòng)中的各種沙龍、酒吧、咖啡屋、下午茶等等，不僅滿(mǎn)足了人們的消遣需要，促進(jìn)了休閑經(jīng)濟的發(fā)展，而且對提升國民教養、激發(fā)國民創(chuàng )造靈感都發(fā)揮了重要的作用。歐美國家的餐飲業(yè)每年創(chuàng )造的產(chǎn)值在國民經(jīng)濟總收入中占有相當的份額。
休閑餐飲注重體驗、欣賞、創(chuàng )造
在英國劍橋大學(xué)——世界上歷史最悠久的大學(xué)——形成的“下午茶”傳統，在劍橋已經(jīng)保持了幾個(gè)世紀。這種由校方出資、安排，讓教授們在安逸的氛圍中，一塊吃點(diǎn)心、喝茶、聊天的形式，表面看來(lái)是“漫不經(jīng)心”，卻常常在寧靜中看得高遠，在漫談中“茅塞頓開(kāi)”，堪稱(chēng)該校的“神來(lái)之筆”。難怪亞歷克·布羅厄斯校長(cháng)不無(wú)驕傲地說(shuō)：“瞧，下午茶我們就喝出了六十多位諾貝爾獎獲得者”。
法國的巴黎左岸——詩(shī)歌、哲學(xué)、藝術(shù)、新思想的發(fā)源地，著(zhù)名的蒙巴納斯地區的“圓頂”咖啡館是思想家們、藝術(shù)家們云集的地方。存在主義大師薩特和他的女友西蒙娜·德·波伏娃當年幾乎天天來(lái)到這里。許多大師的著(zhù)作都在這里獲得了靈感和創(chuàng )造的激情。因此，有人說(shuō)，左岸的故事肯定發(fā)生在群賢畢至、少長(cháng)咸集的咖啡館里。法國人有一句口頭禪：“我不是在咖啡館里，就是在去咖啡館的路上”。可見(jiàn)，咖啡館在法國人的思想創(chuàng )造過(guò)程中是多么地重要。
當今的飲食早已超越人的本能的范圍，而帶上了更強烈的主觀(guān)意識色彩，甚至是某種精神意識的體現。羅馬詩(shī)人曾慨嘆說(shuō)，肚子發(fā)展了人的天才，傳授人以技術(shù)。難怪有人說(shuō)，人造了兩件最和諧的事物：音樂(lè )和烹調。一道好菜仿佛一支樂(lè )曲。如今，飲食文化的后現代性問(wèn)題開(kāi)始被關(guān)注。飲食從果腹到藝術(shù)，到意識，到精神，到哲學(xué)。
毋庸置疑，飲食消費帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的形成和經(jīng)濟形態(tài)的多元化是經(jīng)濟發(fā)展的一條客觀(guān)規律，并已被實(shí)踐所證明和檢驗。
餐飲經(jīng)濟是休閑經(jīng)濟之一種
休閑經(jīng)濟是建筑于一個(gè)相對發(fā)展比較高的社會(huì )階段——普遍的“有閑”和“有錢(qián)”構成了它的物質(zhì)基礎。
休閑經(jīng)濟的表現形態(tài)，側重人的體驗、欣賞、情感表達等方式，以及由此傳遞出的消費者消費需求的信息，并由此誕生的各類(lèi)服務(wù)、市場(chǎng)、營(yíng)銷(xiāo)、企業(yè)策劃、產(chǎn)品生產(chǎn)、社會(huì )組織產(chǎn)業(yè)鏈條和經(jīng)濟形態(tài)。
休閑餐飲：參與經(jīng)濟創(chuàng )造
- 馬克思曾說(shuō)：“由于生產(chǎn)力提高一倍，以前需要使用100資本的地方，現在只需要使用50資本，于是就有50資本和相應的必要勞動(dòng)游離出來(lái)；因此必須為游離出來(lái)的資本和勞動(dòng)創(chuàng )造出一個(gè)在質(zhì)上不同的新的生產(chǎn)部門(mén)，這個(gè)生產(chǎn)部門(mén)會(huì )滿(mǎn)足并引起新的需要”。
- “休閑消費已成為為數眾多的人的主要休閑選擇。如果沒(méi)有夜生活和周末，娛樂(lè )業(yè)將會(huì )崩潰；如果沒(méi)有假期，旅游業(yè)將會(huì )衰落。正是由于休閑消費的普遍存在，才使各種休閑產(chǎn)業(yè)不斷誕生，因而為解決就業(yè)創(chuàng )造了條件。”
休閑消費有利于生產(chǎn)，“較少的曠工現象，較低的雇員更換率，工人越來(lái)越高的工作積極性和生產(chǎn)能力。當家庭和社會(huì )共同體面臨重重包圍時(shí)，公司的野餐會(huì )和集體游戲活動(dòng)就會(huì )將家庭和社會(huì )共同體緊密地聯(lián)結在一起。”休閑經(jīng)濟給人們帶來(lái)新的生活態(tài)度、新的價(jià)值觀(guān)點(diǎn)和新的行為方式。在這樣一個(gè)經(jīng)濟形態(tài)中人們將購買(mǎi)體驗、愉悅和社會(huì )交往。
休閑餐飲：帶動(dòng)消費、調節再分配
城市發(fā)展的跡象表明，如今城市的經(jīng)濟模式已經(jīng)開(kāi)始轉向并依賴(lài)于休閑活動(dòng)的興旺發(fā)達了，因而城市經(jīng)濟的良性循環(huán)在很大程度上也越來(lái)越依賴(lài)于休閑要求的實(shí)現，這種休閑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展隨處可見(jiàn)，諸如，在都市中河、湖、港口附近區域的商業(yè)開(kāi)發(fā)、娛樂(lè )設施、餐飲服務(wù)、體育競技、旅游觀(guān)光、名勝古跡的開(kāi)發(fā)利用，以及節假日和各類(lèi)慶典場(chǎng)合的商業(yè)傾銷(xiāo)，各類(lèi)非職業(yè)技能培訓式的成人教育、眾多高雅藝術(shù)的蓬勃發(fā)展，所有這一切無(wú)不反映出經(jīng)濟模式在向休閑轉變。甚至標志生活質(zhì)量的各項指標，其大部分內容同人的休閑有關(guān)（比如公園綠地、藝術(shù)場(chǎng)館、社區寧靜程度、自然環(huán)境狀況等）。一個(gè)地區如果擁有并建設這些條件，對于今后的經(jīng)濟繁榮起著(zhù)關(guān)鍵性的作用，基于這樣的認識，許多地方都把他們的娛樂(lè )設施、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、鮮花草坪和休閑服務(wù)看作是經(jīng)濟投資的一部分。
從經(jīng)濟學(xué)的角度看，休閑經(jīng)濟的崛起，能調節國民收入的再分配，降低貧富梯度。在西方發(fā)達國家，有閑階層的消費，一方面，可以使貨幣回籠，使資本在運轉過(guò)程中增殖，一批非生產(chǎn)性消費者的特殊作用在于保持產(chǎn)品與消費的平衡，使全國人民辛勤勞動(dòng)的成果獲得最大的交換價(jià)值，從而促進(jìn)財富的增長(cháng)。
制約中國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸
如今，下飯館已成為人們的“家常便飯”，尤其是節假日全家在外就餐、親朋好友聚餐已成為一種新的時(shí)尚。因此，人們都看好了餐飲行業(yè)。
但是，中國餐飲業(yè)的的發(fā)展絕不是人們想象的那么簡(jiǎn)單，其中的競爭，甚至是惡性競爭已使這個(gè)行業(yè)有“白熱化”的趨勢。難怪有人對餐飲業(yè)總結出九字真經(jīng)：“開(kāi)、開(kāi)、開(kāi)，錯、錯、錯，改、改、改。”從整個(gè)市場(chǎng)資源的配置看，既有其合理的一面，但也有深深的憂(yōu)慮。
中國有句老話(huà)：隔行不隔理。餐飲業(yè)有其自身的特點(diǎn)，投資、管理、服務(wù)等等。但相對其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，又有其自身的發(fā)展規律。凡是成功的企業(yè)都有中國飲食文化傳統的要素在其中。
影響餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸因素，既有客觀(guān)方面的，比如政策、稅收、法律、地理環(huán)境、技術(shù)標準等，還有主觀(guān)方面的因素。我個(gè)人認為，餐飲企業(yè)的品位、質(zhì)量（飲食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量）、理念、環(huán)境、企業(yè)文化精神、經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)、市場(chǎng)運營(yíng)模式等是最大的制約因素。
關(guān)于永川休閑餐飲業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)建議
一、永川生態(tài)主題美食園將靠什么特色脫穎而出？建議系統整理川菜譜系，搜集和展示與川菜生產(chǎn)制作相關(guān)的歷史遺跡、遺物、著(zhù)述，籌建川菜餐飲文化歷史博物館、藝術(shù)館。
二、永川休閑產(chǎn)業(yè)發(fā)展規劃中，應注重布局的合理性、多元性、多樣性，包括體育、文化、藝術(shù)、教育、衛生等在內的公共服務(wù)設施的完善，從城市的外貌上感受到人文關(guān)懷。應處理好生活、生產(chǎn)、生態(tài)和諧發(fā)展的關(guān)系。
三、加強招商引資準入條件的制定。加強職業(yè)培訓，利用永川具有發(fā)達的“職教”系統，打造西南地區的烹飪職業(yè)培訓基地。
四、新建項目比如說(shuō)，房屋建筑、街頭休閑場(chǎng)所、園林小品盡量避免貪大求洋，短平快，粗制濫造，尤其是涉及到仿古建筑更要精雕細刻，不要復制得太不象樣子，要真正地傳承民族和民俗文化的精髓。測算一下空間利用的飽和度，人口密度的適宜度。
五、新建項目在實(shí)施之前應有專(zhuān)家論證會(huì )，邀集多個(gè)學(xué)科的專(zhuān)家參與，不僅有搞自然科學(xué)、工程科學(xué)、旅游科學(xué)、城市規劃、管理科學(xué)，也要有一些人文哲學(xué)、社會(huì )科學(xué)、宗教藝術(shù)這樣的專(zhuān)家參與。
六、休閑產(chǎn)業(yè)的核心應體現以人為本，重在服務(wù)、重在質(zhì)量、重在品牌、重在特色、重在文化含量、重在民風(fēng)的淳樸。
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