《吃茶去》中的科學(xué)與美學(xué)
馬惠娣
2011年6月7日
《吃茶去》,書(shū)名質(zhì)樸。像老友,一聲親切的招喚;像家人,一個(gè)會(huì )心的眼神。帶著(zhù)這種感覺(jué)吃茶、讀書(shū),讓辛卯年的端午節過(guò)得心滿(mǎn)意足,不亦悅乎。
中國是茶的發(fā)祥地,公元前1122-前1116年,周武王率南方的小國部落參加征戰,并以巴蜀所產(chǎn)的茶葉作為“貢品”。這是歷史上最早記載我國西南地區產(chǎn)茶的史料。到了漢宣帝五鳳年間(公元前57-前54年)蜀人王褒所著(zhù)《僮約》,內有“武陽(yáng)買(mǎi)茶”及“烹茶盡具”之句。唐朝一統天下,修文息武,重視農業(yè),茶葉生產(chǎn)獲得了極大發(fā)展。形成了我國歷史上第一個(gè)高峰,飲茶人遍及全國。中唐以后,全國有70多個(gè)州產(chǎn)茶,轄340多個(gè)縣,分布現今的14個(gè)省轄市。到了1880年,我國出口茶葉達254萬(wàn)擔,1886年最高達到268萬(wàn)擔。(見(jiàn)《吃茶去》茶史篇)
茶葉是中國向世界傳播最早的商品之一,南北朝武帝永明年間(公元483-493年)首渡土耳其,之后日本、朝鮮、歐洲諸國、英倫三島、俄國、印度、印度尼西亞、斯里蘭卡,乃至非洲等等。不僅帶去了當時(shí)最為昂貴的“奢侈品”,亦帶去了中華民族“禮儀之邦”的信物。
時(shí)光荏苒,又一個(gè)茶高峰出現在當代。隨著(zhù)中國人生活的富足,人的閑情逸致中自然少不了對茶的眷顧,不禁茶道盛行,而以飲茶作為消遣的人多到“風(fēng)起云涌”。
在百度網(wǎng)上點(diǎn)擊“茶葉知識”,就有九百九十萬(wàn)條;敲入“茶的學(xué)問(wèn)”可以出來(lái)五百五十七萬(wàn)條;查找“茶的理論”一下子蹦出來(lái)八百七十八萬(wàn)條;“茶的歷史”有一千三百萬(wàn)之巨。不難想見(jiàn),“茶園”之繁盛。當然,仁者見(jiàn)仁,智者見(jiàn)智,對茶、茶道說(shuō)三道四,人人參與,個(gè)個(gè)踐行。
《吃茶去》自然要涉及“吃”、“品”、“茗”的學(xué)問(wèn),而其過(guò)人之處,在于吃茶的科學(xué)與美學(xué),令人愛(ài)不釋卷。
《吃茶去》,20萬(wàn)字,將茶的歷史、理論、知識濃縮在同一個(gè)時(shí)空,自然鋪陳:茶的歷史線(xiàn)索清晰而精煉,茶的理論廣博而規范,茶的知識豐富且實(shí)用。
先舉一個(gè)例子,前幾年,收藏普洱茶十分盛行,很多人便開(kāi)始網(wǎng)羅普洱茶,囤積起來(lái),還美其名曰:保存的時(shí)間越長(cháng)約有價(jià)值。本人曾在倫敦哈羅絲商場(chǎng)貨架內看見(jiàn)擺放的一餅有50年歷史的普洱茶,標價(jià)17500英鎊,可能是受了這種炒作風(fēng)的影響。普洱茶果真越久越值錢(qián)嗎?該書(shū)實(shí)事求是地指出:“從文化角度講,普洱茶越老越好;但從食品安全的角度講,10年多的茶就已經(jīng)達到高峰。一般說(shuō)來(lái),生茶可以存放10-20年,熟茶也就存放2-3年。如果儲存條件非常好,三四十年的陳普洱茶也還可以很好,但超過(guò)這個(gè)年限,茶葉中的有效成分就消失殆盡了,特別是保管不當的,不宜再飲。”而被人們普遍認為的藥用價(jià)值,作者們指出:“普洱茶中所含的茶多酚等成份對人體健康肯定是有好處,但是現在對于降血脂、降血壓等方面的研究只是初步,并沒(méi)有確切的數據證明療效有多顯著(zhù)。”
比如,對綠茶的分析:“綠茶因是將現摘取的鮮葉,即時(shí)通過(guò)高溫殺青,將剛摘的茶葉晾后,投入220-300°C的炒鍋中炒,破壞酶活性,抑制多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化,所以茶單寧、黃酮類(lèi)、茶堿的含量比其他茶類(lèi)來(lái)得高,維生素C含量也是最高的。研究報告說(shuō),對六大茶類(lèi)的兒茶素含量分析,每克綠茶中含兒茶素108.71毫克,且因紅茶是經(jīng)較長(cháng)發(fā)酵過(guò)程制成的完全發(fā)酵茶,所以氧化程度高,幾乎完全不含維生素C;由此可知,發(fā)酵程度越完全,其中某部分的營(yíng)養素流失程度越高。”
再比如,對于“茶的貯存”,盡管明代聞龍在《茶箋》中早有說(shuō)明:“茶之味精,而性易移。”但如何把握“存味精,性移難”僅憑經(jīng)驗看來(lái)難以做好。該書(shū)告訴人們:茶葉自動(dòng)氧化的快慢與茶葉本身的含水量高低、外界溫度、光線(xiàn)和氧氣密切相關(guān)。…...一般將待藏茶葉的含水量控制在6%以下,最好是4%左右;反之,當茶葉含水量在7%以上時(shí),就容易變質(zhì),含水量超過(guò)10%,就有發(fā)霉的危險。研究資料表明,在一定范圍內,每升高10°C,氧化速度就要增加3-5倍。當茶葉中°-10°C的條件下冷藏,即可抑制氧化過(guò)程。空氣中的氧氣,雖然通常是分子態(tài)氧,氧化能力并不很強,但仍能使茶葉發(fā)生緩慢氧化。如果采取認為手段,使茶葉在無(wú)氧條件下貯藏,自動(dòng)氧化即可完全抑制。目前,我國不少小包裝茶所以采取抽氣充氧法保持,就是運用這個(gè)原理。
而對于“茶的香氣”,作者們用科學(xué)分析的結果說(shuō)明:構成茶葉香氣的成分有300多種,主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們在茶葉的貯藏過(guò)程中,既能不斷揮發(fā),又會(huì )緩慢氧化。因此,隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng),茶葉的香氣就會(huì )由濃變淡,香型就會(huì )由新茶時(shí)的清香變得低悶渾濁。
該書(shū),對茶的命名、茶的分類(lèi)、茶的制作、茶的品評、茶的貯存做了詳盡的說(shuō)明。每一項說(shuō)明都有嚴格的定量標準,而不僅僅口傳心授、憑經(jīng)驗感覺(jué)。全書(shū)充滿(mǎn)了對茶的科學(xué)分析,令人信服。本書(shū)的第一作者舒惠國,畢業(yè)于農業(yè)大學(xué),主攻桑蠶專(zhuān)業(yè),22年在第一線(xiàn)從事科研,又20多年主政農業(yè)在國家,此前有《茶享》等多部著(zhù)作問(wèn)世。良好的科學(xué)素養和一絲不茍的科學(xué)精神統御著(zhù)《吃茶去》。
最難能可貴的是,《吃茶去》將一種普通的、大眾的“吃茶”這個(gè)生活小事,提升為一門(mén)改善生活方式的藝術(shù),并遠遠超越這個(gè)“儀式”本身的價(jià)值與意義,融入了我們的內心世界,帶給我們精神上的愉悅感,成為了生活美的對象。
茶,在中國人的生活中,可謂地位獨特,雖是“開(kāi)門(mén)七件事之一”(柴米油鹽醬醋茶),然而,茶,最能表達生活品質(zhì),最能展示人的格調與品位,最能造化人的心性與靈性。茶,也是人們欣賞美、體驗美,被美陶醉其中的“尤物”。在對這種美的欣賞與體驗中,帶來(lái)激情,帶來(lái)美好的創(chuàng )造力。
中國文化史上,名人與茶,茶與文學(xué)創(chuàng )作都是“莫逆之交”的好友。
唐代陸羽,歷經(jīng)10載,《茶經(jīng)》問(wèn)世,“天下益知飲茶”。贊譽(yù):“天育萬(wàn)物皆有至妙,人之所工,但獵淺易。所庇者屋屋精極,所著(zhù)者衣衣精極,所飽者飲食,食與酒皆精極之。”
宋代詩(shī)人陸游嗜茶成癖,他外出常常是“茶灶筆床猶自隨”。在他的詩(shī)集中,寫(xiě)到茶的詩(shī)就有200多首。
人民的藝術(shù)家老舍先生曾說(shuō):“喝茶本身是一門(mén)藝術(shù)。”他愛(ài)茶、飲茶,文思如涌,代表作《茶館》,其悲劇美學(xué)意義,凈化與超越了原本的人物和生活概念。
該書(shū)盛贊我國茶界泰斗張天福老先生,他把飲茶與生活概括為——儉、清、和、靜。他說(shuō):飲茶可以讓人的心靈更加清明虛靜;居所更加清幽高雅;結交朋友更加沖淡絕塵,不污時(shí)俗;茶尚儉,勤儉樸素;茶貴清,清正廉明;茶導和,和衷共濟;茶致靜,寧靜致遠。儉、清、和、靜,是中國茶禮之精髓。品茶,為茶禮注入了靈魂,為實(shí)現這種美創(chuàng )造了條件。
“泡一杯茶,看杯中的嫩芽舒展沉浮,在氤氳的茶霧中,獨享一份清靜”,誰(shuí)還會(huì )在意塵世的名與利、得與失、悲與歡。“人生如茶,苦澀中蘊含著(zhù)甘甜,一道濃釅,二道清醇,三道趨淡”,獨坐于窗前,看落葉飄零,看雨敲窗欞,怡然自得,那份神情“榮辱不驚,閑看庭前花開(kāi)花落;去留無(wú)意,漫隨天外云卷云舒。”吃茶的美學(xué)意義,竟被作者詮釋得如此富于詩(shī)意——氤氳中升騰的茶霧,杯中舒展綻放的嫩芽,庭院中盛開(kāi)著(zhù)的花兒,天際邊飄動(dòng)的云朵,一股腦地擁簇在你身旁。吃茶,給你一雙發(fā)現生活之美的眼睛。
吃茶,讓你保持清醒:“一碗喉吻潤;二碗破孤悶;三碗搜枯腸,唯有文字五千卷;四碗發(fā)輕汗,生平不平事,盡向毛孔散;五碗肌膚清;六碗通仙靈;七碗吃不得,唯覺(jué)兩腋清風(fēng)生。”清雅、平靜、私念雜無(wú)。吃茶,滌蕩心靈、凈化六根,呼出人性之美。
這些就是《吃茶去》的精妙之處。
《吃茶去》,作者:舒惠國、劉梅、舒帆、陳天俊,中國農業(yè)出版社,2011年1月版。