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食在臺北，嘗遍中華皆甘甜

朱效民

北京大學(xué)哲學(xué)系 / 北京大學(xué)科學(xué)傳播研究中心

2017年末我再次來(lái)到臺灣大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)，這回是一年期的訪(fǎng)問(wèn)，與兩年前的首次訪(fǎng)臺3個(gè)月相比，時(shí)間上自然從容很多。許多地方可以仔細觀(guān)察和用心品味，比如臺北的飲食就頗讓我感到驚奇。

來(lái)臺后的前幾個(gè)月一直住在臺大永吉路的宿舍，這里應該屬于鬧市區了，高聳入云的101大廈幾乎近在眼前。宿舍樓下各種小飯館、小吃攤毗鄰參差，風(fēng)格各異，首先吸引我注意的是它們的名稱(chēng)大多與內地各省份有關(guān)，在臺北徒步隨便走一走，很快發(fā)現各家飯館的名字簡(jiǎn)直可以說(shuō)是遍及中華大地。

宿舍樓下對面就有云南面食館、四川巴適（美食）、海南雞，到附近的公交車(chē)站坐車(chē)會(huì )經(jīng)過(guò)正宗京菜、東北火鍋、滇味廚房、廣東粥和湘菜館。在樓下周邊稍微逛一逛又會(huì )遇到溫州大餛飩、川湘名菜、廣州燒鵝、北平烤鴨、上海干面等。

行走在臺北的街頭巷尾，更是不難發(fā)現有黔園、山東水餃、西藏廚房、山西刀削面、北平館、云南小吃、湖南臘肉、天津小籠包、重慶烤魚(yú)、新疆大盤(pán)雞（有的景區還有新疆羊肉串）、寧夏手撕雞、京星港式飲茶等等。臺北著(zhù)名的南門(mén)市場(chǎng)里，有一個(gè)山東大餅的攤位，大餅似乎是蒸熟的，個(gè)頭兒很是壯觀(guān)——足有5公分厚，切成三角形， 每塊至少有一斤重，頗有齊魯的豪放之風(fēng)。有意思的是，臺北的牛肉面何其多也。經(jīng)常可見(jiàn)上海牛肉面、湖南牛肉面、四川牛肉面、廣州牛肉面等，但奇怪的是在大陸名氣最盛的蘭州牛肉面卻一直沒(méi)有見(jiàn)到（2018年夏我赴臺南的成功大學(xué)演講，在校園里終于見(jiàn)到了一家蘭州牛肉面）。各省份比較起來(lái)，似乎以上海命名的飯館最多（如上海老天祿、上海蔥油拌面、上海湯包）；四川次之（如真川味，我家川菜）；再后應該是北京了（如北平醬面、北平樓）。

以上基本是以大陸的省份來(lái)給餐館命名的，自然還有許多以大陸的地方城市或景點(diǎn)來(lái)冠名的。如青島早點(diǎn)，九寨川味、北平陶然亭餐廳、唐山排骨便當、麗江小館、天山鄉土雞城、湖州菜、南京建國食堂、開(kāi)封包子鋪、紹興醉豬腳、峨眉餐廳、福州胡椒餅等等。一位同樣來(lái)臺訪(fǎng)學(xué)的新疆朋友告訴我離臺大正門(mén)不遠處就有一家新疆的餐廳——帕米爾餐館，他執意要在那里請我吃頓家鄉飯，約好后興沖沖地趕過(guò)去，可惜當天卻打烊了。

除了各個(gè)省級和地方的名稱(chēng)，還有綜合的、區域性的，如川湘館、湘粵菜、蘇杭點(diǎn)心、東北大餅、江浙功夫菜、東北酸菜。不過(guò)，臺北街頭常見(jiàn)的便利店中的“關(guān)東煮”卻不是中國關(guān)東的美食，而是日本關(guān)東的小吃。此外還有大陸北方美食、中原面館、北方大陸餅、以及客家菜等。有一家面館干脆叫做中國清真牛肉面，臺灣大學(xué)附近曾經(jīng)有一個(gè)“大媽餐廳”，可英語(yǔ)名稱(chēng)是Dama Chinese Food——直譯就是大媽中國菜。

另外，還有孔子饅頭、顏回店、武大郎燒餅，連中國的歷史人物都來(lái)臺北的飯桌上湊熱鬧了。

看了這么多五花八門(mén)的中華各地的美食佳肴，大開(kāi)眼界的同時(shí)，自然也要大飽口福了。可萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到的是，不嘗不知道，一吃嚇一跳，原來(lái)臺北的中華飯菜無(wú)論南北、不問(wèn)東西，竟然，都多少是帶有甜味的。

曾在臺灣大學(xué)圖書(shū)館旁邊的餐廳買(mǎi)過(guò)一盤(pán)肉餡餃子，夾一個(gè)放進(jìn)嘴里，怎么會(huì )有甜味？起初以為是店家弄錯了，夾起第二個(gè)趕緊咬一半仔細瞧瞧，沒(méi)錯，是自己點(diǎn)的豬肉大蔥餡的餃子。以后多次買(mǎi)過(guò)的薄皮大餡的肉包子也同樣有甜味。與臺灣故友談起此經(jīng)歷，他們笑稱(chēng)已經(jīng)感覺(jué)不出甜味了，而且告誡我肯定吃不慣臺灣南部的美食，因為那邊會(huì )更甜。果然，到臺南后，有朋友請吃豆花，讓我有生以來(lái)第一次品嘗到了甜豆花。當我告訴當地的朋友，在大陸——至少是我生活過(guò)的北方，豆花一律咸口味的，要加上辣椒醬、醬油、醋等，他們覺(jué)得簡(jiǎn)直不可思議——豆花怎么可以是咸的！后來(lái)在俄克拉荷馬大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)時(shí)，遇到一位在北京師范大學(xué)讀書(shū)的臺灣交換生，他提到自己在北京首次品嘗咸豆花時(shí)，根本無(wú)法下咽，味蕾完全不能接受。

臺灣各個(gè)電視臺的欄目都少不了美食的介紹，不但新聞里經(jīng)常報道，還不時(shí)有美食的專(zhuān)題節目。其中對甜味的強調是一共同特點(diǎn)，如介紹海鮮時(shí)多用“鮮甜”、“清甜”描繪其風(fēng)味，介紹肉食的詞大多是“咸甜”、“甜香”或“香甜”，連燒白菜也強調其“甘甜”、“回甘”，另外“甜不辣”也是隨時(shí)提到的。來(lái)臺灣后才知道正宗的鳳梨酥并不是越甜越好，酸甜才是地道的口味。看樣子，臺灣食物中的甜不僅是基礎的本味，而且也可以花樣翻新、百花齊放。這次來(lái)臺，一位臺灣教授為我接風(fēng)，特地請我吃西餐牛排，但座位旁邊甜食區里造型各異、色澤誘人的甜品卻吸引了我，我先后品嘗了4、5種，有的濃郁、有的淡遠、有的回甘，均沒(méi)有西式糕點(diǎn)那般單調的甜膩。可惜我初來(lái)乍到，一時(shí)還難以領(lǐng)略如此多姿多彩的不同甜的風(fēng)味。

回想起來(lái)，小時(shí)候家住新疆農場(chǎng)中學(xué)的教職工平房宿舍，左鄰右舍都來(lái)自全國各地，比如西邊的鄰居夫婦二人皆是上海人。在炎熱的夏季，各家經(jīng)常在門(mén)口支個(gè)小火爐露天炒菜做飯，曾見(jiàn)過(guò)上海鄰居炒菜放糖，過(guò)年聚會(huì )時(shí)記得有位上海阿姨也帶來(lái)一盤(pán)有甜味的糯米蒸排骨。工作后，多次到過(guò)上海、江蘇、四川、廣東、云南等地出差講課，但印象中南方飯食并沒(méi)有特別明顯的甜味，絕非臺北這般幾乎到了無(wú)食不甜的地步。

臺灣人為何對“甜”如此鐘情呢？一般說(shuō)來(lái)有兩方面的原因，一則在歷史上，臺灣曾經(jīng)是蔗糖的生產(chǎn)基地，大量出口，但普通的窮苦百姓卻吃不起糖，因而甜味成為一種富貴的標志，往食物中加糖便漸漸成了一種時(shí)尚和習俗；二則，當年國民黨退居臺灣，赴臺人員來(lái)自五湖四海，自然也帶來(lái)了各地風(fēng)格迥異的家鄉風(fēng)味，但臺灣狹小地域的食材種類(lèi)顯然無(wú)法與幅員遼闊的大陸本土相比，各類(lèi)美食制作只好就地取材、因地制宜，最終用甜味溝通、包容了多元的地方菜系。我曾經(jīng)問(wèn)臺灣朋友，依照現在的健康觀(guān)念，吃糖的危害比吸煙更甚，為何還往飯菜里放糖呢？得到的回答是，沒(méi)辦法，習慣了，已經(jīng)離不開(kāi)糖了。

承蒙臺灣的朋友多次熱情款待，在臺北的不同飯店里也品嘗過(guò)一些豐盛的佳肴，但卻似乎并沒(méi)有留下特別的印象，倒是一次在淡水老街上的一個(gè)小店里吃的魯肉飯印象深刻，真是香甜濡糯，回味無(wú)窮，至今仍有余音繞梁之感。記得當時(shí)一口氣連吃了三碗，一時(shí)不禁有了“日啖荔枝三百顆，不辭長(cháng)做嶺南人”的感慨。這也證明了一條旅游經(jīng)驗，真正地道的美食風(fēng)味往往在一些不起眼的小店里才可以品嘗到，而不是在富麗堂皇的大飯店中，后者因為要不斷適應、調和世界各地旅行者的口味兒而變得越來(lái)越品象模糊、非在地化了，這大概也是全球化的代價(jià)之一吧。2018年3月，針對魯肉飯漲價(jià)一事，有臺灣官員在電視采訪(fǎng)中頗有些不屑地表示自己從來(lái)不吃魯肉飯。我聽(tīng)后不禁為之惋惜，看樣子，這般達官貴人不但不知民間的疾苦，亦享受不到庶民的快樂(lè )啊。不過(guò)，有趣的是曾被香港食客評為臺灣第一小吃的魯肉飯，其實(shí)與山東無(wú)關(guān)，應該是鹵肉飯的誤寫(xiě)。

除了共同的“甜”，臺北的餐飲業(yè)也是萬(wàn)千氣象、有容乃大。到處山青水秀、終年綠意盎然的臺北市，不但十步之內必有芳草、而且必定還有各類(lèi)美食小吃，臺北人的日常生活真是舒適愜意啊。即便是在寸土寸金的繁華地帶，除了豪華奢麗的大飯店的高端與氣派，也不會(huì )排斥“一張桌子就可以做生意”的小吃攤的簡(jiǎn)單與方便，從高檔到低端簡(jiǎn)直可以無(wú)縫銜接，如同一條連續的光譜既絢麗繽紛、又自然柔和；無(wú)論是前者黃鐘大呂的招牌菜，還是后者家族親傳的古早味，都既可以繁復到精雕細琢、膾不厭細的饕餮享受，也能夠簡(jiǎn)約到“清水出芙蓉，天然去雕飾”的本真呈現。除了來(lái)自天南海北的中華美食，日本、韓國、法國、印度、越南、土耳其、意大利、泰國的美食以及麥當勞、肯德基也同樣在臺北的大街小巷中各展風(fēng)姿，或者大放異彩，“滿(mǎn)園春色關(guān)不住”；或者曲徑通幽，“酒香不怕巷子深”，如同臺北各處隨時(shí)隨地可以體驗和親近的山水景色，雖是“遠近高低各不同”，卻又“淡妝濃抹總相宜”。

在張大千紀念館，大師當年親手書(shū)寫(xiě)的晚宴菜單也成了特殊的藝術(shù)品。在大千先生眼里，真正的廚師和畫(huà)家一樣都是藝術(shù)家，大師還曾語(yǔ)重心長(cháng)地指點(diǎn)弟子：“一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學(xué)好藝術(shù)呢？”林語(yǔ)堂故居飯廳的墻上有林氏在《生活的藝術(shù)》中談吃的一句話(huà)：“屈指算算生活中真正令人快樂(lè )的事物時(shí)，一個(gè)聰明的人將會(huì )發(fā)現‘食’是第一樣。”與此相應，林氏還有一句中外皆知的名言：“任何民族，倘不知道怎樣享口福，又不知道盡量圖人生之快樂(lè )像中國人一樣者，在我們看來(lái)，便算是拙笨不文明的民族。”于右任喜食蒜頭、辣椒，曾自創(chuàng )了蒜頭煮石首魚(yú)與辣椒炒肉絲兩款菜，晚年還感慨道：“每得一樣美食，便覺(jué)生命更圓滿(mǎn)一分。”由此觀(guān)之，美食在臺灣不僅可滿(mǎn)足口腹之樂(lè )，而且已到了登堂入室、修身養性的化境。有幾次在電視新聞中看到，一些負笈海外拿到碩士、甚至博士學(xué)位的臺灣青年，回來(lái)后卻開(kāi)起了包子鋪、燒烤店，開(kāi)始還有點(diǎn)不解，漸漸地似乎明白了，那些洋文憑哪有臺灣美食這般富有活力、激情和溫馨啊！

在兩岸交流中，美食自然也不會(huì )缺席。一位我在臺大相識的學(xué)生畢業(yè)后自費周游世界一年，其間專(zhuān)門(mén)來(lái)北京游玩一個(gè)月，在圓明園徒步時(shí)，隨行的幾位北大研究生都十分驚訝和佩服他如何用1萬(wàn)美元玩遍全世界——可見(jiàn)，臺灣不僅有小確幸，也有大雄心。這位來(lái)自臺南的朋友對北京大學(xué)的千人食堂十分好奇，多次說(shuō)一定要來(lái)體驗一下。由于剛好趕上端午節，自然請他吃粽子，令我驚訝的是他第二次居然要求吃咸味的粽子，印象中北大食堂以前似乎也賣(mài)過(guò)咸肉的粽子，但這次問(wèn)過(guò)幾個(gè)賣(mài)粽子的窗口卻都只有甜粽子了。看來(lái)，臺灣的美食也不是甜味包打天下，至少還有咸味的粽子。

在臺訪(fǎng)問(wèn)期間我也曾多次不揣淺陋請臺灣朋友品嘗我班門(mén)弄斧的新疆拌面和手抓飯，沒(méi)想到臺灣朋友對不含糖的新疆拌面和手抓飯也同樣可以大快朵頤、甚至贊不絕口，有的事后還專(zhuān)門(mén)來(lái)信詢(xún)問(wèn)制作的詳細步驟。當然，誤解也在所難免，一次從淡水觀(guān)海回來(lái)，路過(guò)一家川菜館，在該店門(mén)口大張旗鼓的菜品廣告牌上居然看到主廚重點(diǎn)推薦的圖文并茂的“毛氏紅燒肉”，讓人頗有張冠李戴之感，不禁啞然失笑。據說(shuō)有位陸生在臺北街頭買(mǎi)了一碗面吃，隨口夸了一句“真好吃”，不料小面攤老板露出同情略加鄙夷的神色：“聽(tīng)說(shuō)你們大陸的面條頂多加幾滴醬油，哪能和我們做的面相比呢？”聽(tīng)的陸生哭笑不得，頓時(shí)覺(jué)得美味的臺灣面條也有點(diǎn)兒吃不下去了。

甜味是臺北各色中華美食的底色，是海納百川的包容，也是求同存異的寬厚，亦有“行到水窮處，坐看云起時(shí)”的順應自然的開(kāi)放，“善待”別人的同時(shí)也漸漸成就了自己。難得的是，在各美其美，美人之美的自信和大氣以外，臺北美食還有點(diǎn)兒來(lái)者不拒，去者不追的淡然和從容，充分體現了臺北“多元文化，常民生活， 溫暖人情，自然恬適”的城市風(fēng)情。同樣是美食之城的成都與臺北相比，在地域特色鮮明的同時(shí)無(wú)疑缺少了些許眾星襯月的烘托和層次；同樣是中華美食總匯的北京與臺北比起來(lái)，似乎少了一點(diǎn)平和淡雅的自然和隨意；同樣是國際美食之都的香港與臺北比較，又好像少了一絲鄉土氣息的樸實(shí)與寧靜。

??? 我樓下一家很不起眼的小吃店墻壁上寫(xiě)著(zhù)一句話(huà)：“真理就是可行的生活道路”。每次行走在充滿(mǎn)著(zhù)日常生活氣息的臺北街頭，我都能感受到，臺北人每天就是在一日三餐享受甘甜如飴的各樣美食中品味真實(shí)的生活、體悟真切的人生。恰如鄧麗君的歌聲，平和柔美、風(fēng)輕云淡里總透著(zhù)暖暖的親切和溫馨。

致謝：本文作者訪(fǎng)問(wèn)臺灣大學(xué)及本文寫(xiě)作得到“北京大學(xué)人文基金高級訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者項目”的資助。

注：本文發(fā)表在《世界文化》，2021年第8期上。