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《食學(xué)》一門(mén)公共知識體系的翹楚 ——讀劉廣偉著(zhù)《食學(xué)》叢書(shū)有感 馬惠娣 (2022年11月4日)
食,人類(lèi)與生俱來(lái)的能力與巧技。自有文字以來(lái),就被人們記錄、贊美、歌詠。在文學(xué)作品中、在詩(shī)詞歌賦中、在藝術(shù)家的畫(huà)作中,食,具有重要的一席之地。食,關(guān)乎人類(lèi)生息繁衍,關(guān)乎江山社稷, 因此,有“民以食為天”及“洪范八政,食為政首”的鐵律之說(shuō)。 在漢語(yǔ)字典中,“食”字作為動(dòng)詞,有“吃”或“吃飯”之意;作為名詞,泛指“食物”,既含糧食、肉奶蛋禽、魚(yú)露蝦醬,也有蔬果羹湯、酒水軟飲等等。 通常一日三餐,人們身體力行地參與其中,即:將各種食物(材)通過(guò)燒烤燉煮煎炒烹炸變成美食、美味、美餐,不僅如此,還要“色、香、味、形”兼具,調動(dòng)出我們身體的感悟力。 “食”——進(jìn)入“吃”的程序,要有一套禮儀和規矩、一套與之相配的器皿、一首烘托氣氛的音樂(lè )、舒適的座椅、悅目的餐具、溫馨的進(jìn)食環(huán)境——烹制好的一道道食蔬、湯水、飲品,以先后次序陸續登場(chǎng)——進(jìn)入就餐的環(huán)節。呈現美學(xué)之境。 當各種美味佳肴漸漸融為我們身體的一部分、給予了身體所需的能量和營(yíng)養時(shí),調動(dòng)了我們的思維、心理、情緒、情感、身體物質(zhì)內部的變化,潛移默化了我們的道德倫理、精神品格、美學(xué)追求、勞作方式、生活方式和行為方式。進(jìn)而啟迪我們對“從哪里來(lái),到哪里去”以及天人關(guān)系的哲學(xué)思考。 食的自然屬性,把人類(lèi)與大地、海洋、植物、風(fēng)景、物種、菌類(lèi)緊密地聯(lián)系在一起,人與自然的關(guān)系是“天人一體本無(wú)二”。在不同的地域、國度、民族、風(fēng)俗習慣中,各自又創(chuàng )造出獨具個(gè)性、地方色彩濃郁、一方水土養一方人的八珍玉食。映現出美美與共的自然倫理和人文地理。 食物帶來(lái)身體的能動(dòng)性,使人從身體本體向精神超越,上升到普世價(jià)值,這種行為體驗,使人們在習焉不察的生活中將形而上和形而下完美地結合在一起。 食,一門(mén)學(xué)問(wèn),也理當成為一門(mén)學(xué)問(wèn),而且是集自然科學(xué)、社會(huì )科學(xué)、人文歷史、工程技術(shù)等為一體的跨學(xué)科學(xué)問(wèn)。這種學(xué)科特質(zhì),也理當成為走向大眾的公共知識體系。 劉廣偉先生推出的《食學(xué)》系列叢書(shū),一經(jīng)問(wèn)世,便引起世界的目光,作為公共知識體系,迅速得到共識與共鳴。據悉2019年大阪G20峰會(huì )期間舉辦的后援論壇上,食學(xué)中的思想影響了國際社會(huì )推薦使用的《世界健康膳食指南》,使其更科學(xué)、更簡(jiǎn)約、更綠色。在日本通過(guò)的《淡路島宣言》中充分吸收了食學(xué)的理念。聯(lián)合國教科文組織、糧農組織的官員們都給予了高度評價(jià)。臺灣首先引進(jìn)《食學(xué)》版權。近日中國科協(xié)專(zhuān)門(mén)舉辦食學(xué)學(xué)術(shù)研討會(huì ),中國人民大學(xué)專(zhuān)門(mén)成立了“食學(xué)研究中心”。先后有國家官媒、專(zhuān)業(yè)報刊、各行大咖和國際友人撰文推介與評論。 這套“食學(xué)叢書(shū)”為何引起如此大的反響? 依筆者淺見(jiàn),《食學(xué)》首先是將人與食物之間的相互關(guān)系視為一個(gè)整體性、系統性、連貫性、交叉性的知識體系,涵蓋了自然科學(xué)、社會(huì )學(xué)科、人文歷史、環(huán)境保護等諸多的跨學(xué)科領(lǐng)域,突破了農學(xué)、林學(xué)、植物學(xué)、營(yíng)養學(xué)、土壤學(xué)、食品加工學(xué)、健康學(xué)等學(xué)科的相互離散與各自為政的困囿。其次,作者較為清晰地搭建了食學(xué)學(xué)科的理論架構,形成了“食產(chǎn)、食用、食相三元結構體系”為有效地傳播“食學(xué)問(wèn)”奠定了基礎。第三,首創(chuàng )了許多新的名詞概念:諸如食權、食業(yè)、食病、食災、食秩序、食效率、食審美等,這些名詞,既有時(shí)代性和實(shí)踐性的大眾感性認知,也把食、食物、食用、食相、食產(chǎn)等具象形態(tài)整合到一個(gè)完整的知識框架內,既見(jiàn)樹(shù)木,也見(jiàn)森林。凸顯了食作為一個(gè)日常生活規定性的行為所具有的復雜性、交織性等特征。讓人們看到了“食”在宏觀(guān)、中觀(guān)、微觀(guān)中,在整體、局部、個(gè)體中,都是牽一發(fā)而動(dòng)全身的機關(guān)環(huán)節。 食的重要性誰(shuí)都知道,卻缺少一門(mén)被整合了的公共知識體系,《食學(xué)》填補了這一空白。它的意義在于,通過(guò)“食”的公共知識,將每個(gè)人都與時(shí)代問(wèn)題、生態(tài)問(wèn)題、人性問(wèn)題聯(lián)系起來(lái),在“食”面前所有人都有責任、義務(wù)和使命擔當去端正“食”的態(tài)度,矯正不良行為,為人類(lèi)可持續生存建立食物倫理。 我一邊讀,一邊被作者的寫(xiě)作格局、眼力和視界所感動(dòng)。劉廣偉先生認為,食事問(wèn)題是人類(lèi)社會(huì )問(wèn)題的“根問(wèn)題”,是人類(lèi)的不當行為,引發(fā)了“生態(tài)之戰”,毀掉的不是“族群”而是“種群”。因此,需要人類(lèi)自身與地球生態(tài)系統的“兩種健康”。這種相輔相成的依存關(guān)系跳脫出人類(lèi)自身,將維護生態(tài)環(huán)境上升到了新境界。 劉廣偉認為世界正迎來(lái)“食物稀缺”的時(shí)代,面臨的挑戰日趨嚴峻和復雜。此說(shuō),自然引起人的質(zhì)疑。他解釋說(shuō),的確,農業(yè)現代化使食物的數量越來(lái)越多,但是地球的食物產(chǎn)能已到極限。中國只有18億畝可耕地,世界只有236億畝可耕地,面積有限決定了產(chǎn)能。從動(dòng)物性食物的生長(cháng)效率看,高科技可以將雞的生長(cháng)周期從180天縮短到45天,但是再縮短就很難了;科技讓“百斤稻”增長(cháng)為“千斤稻”也接近臨界值。另外,合成食物的流行,也正在悄然地偷走人的健康。更重要的是,消費食物的人口在“爆炸”。目前地球人口有76.3億人, 預計2050年就將達到100億,馬上臨近“食物母體”能夠承受的極限。這些見(jiàn)解,既是一種科學(xué)理性中的憂(yōu)患意識,也是《食學(xué)》大格局、大視野、大作為的基礎。 劉廣偉還憂(yōu)心忡忡于“食病”(食學(xué)中的一個(gè)概念,即:由食物引起的疾病。其中包括:偏食病、過(guò)食病、厭食病等)流行的普遍性。他給出一組數據:當今76億人中,一方面,有11億人吃不飽;有20億人患肥胖癥或“三高癥”,人類(lèi)總數的40%帶病生存;另一方面,大約每年有25%的食物在生產(chǎn)和消費過(guò)程中被浪費掉。食的“雙刃劍”性質(zhì)真是不看不知道,一看驚心肉跳。可見(jiàn)劉廣偉建立食學(xué)其用心良苦。 《食學(xué)》的框架很新、很大、很細,創(chuàng )建出3-13-36-191五級食學(xué)知識體系,含有四冊書(shū):《食學(xué)》、《食事求是》、《食事問(wèn)題概論》及《食學(xué)名詞》,約200余萬(wàn)字。《食學(xué)》的英文Shiology,見(jiàn)諸于日本一些大學(xué)Shiology課,但在筆者有限的閱讀中未見(jiàn)作為學(xué)科的教科書(shū)或教案,最早由塩澤一洋2004年開(kāi)始寫(xiě)“shiology.com”博客所用。(http://shiology.com/)可見(jiàn)劉廣偉博采眾長(cháng)的能力。 《食學(xué)》的核心是試圖把它變成一門(mén)具有整體性、系統性、交互性與交叉性的公共知識系形態(tài)。是言“食”,實(shí)是為提升“雙健康”水平(人的身心健康和生態(tài)環(huán)境的健康),讓工業(yè)文明走向食業(yè)文明。順應了氣候變化與可持續發(fā)展的歷史洪流。 我與劉廣偉先生只有一面之緣,那天大家討論的問(wèn)題很多。看得出劉廣偉的思想澎湃與一究到底的學(xué)格,同樣也是有故事的人。讀了他的書(shū)后,知道他曾當過(guò)職業(yè)農民,熟悉食物的種植、養殖、加工等農事;從廚師干到五星級賓館總廚。之后從事社團組織、主編期刊、投身教育、實(shí)業(yè)報國等多種職業(yè)經(jīng)歷,參與國內外的專(zhuān)業(yè)交流,卻一直沒(méi)有離開(kāi)“食”的學(xué)問(wèn)。從書(shū)中收錄的文章看,他于上個(gè)世紀九十年代就陸續發(fā)表文章。顯而易見(jiàn),《食學(xué)》是至少經(jīng)過(guò)了三十余年的知識累積,乃厚積薄發(fā)也。 如今“人類(lèi)世”背景下,地球已被肢解的支離破碎,尤以近三年的疫情大流行及伴隨的氣候變化,全世界人都深陷食物焦慮和生態(tài)焦慮之中。毋庸置疑的是“我食,故我在”,沒(méi)了食物,也就沒(méi)了人類(lèi)持續生存的物質(zhì)基礎。《食學(xué)》的問(wèn)世,既有警示意義,也有重構知識體系的價(jià)值,還有喚起每個(gè)人對食事、食物、食業(yè)的社會(huì )責任。 我自2019年起,與歐洲學(xué)者合作調查研究中-歐“自產(chǎn)食蔬”(種菜園子)、農貿集市、食物碳排放、垃圾循環(huán)、科技對食物的介入等農事中極其微觀(guān)、微弱、微小的實(shí)踐行為,與《食學(xué)》的宏大框架和知識體系形成很大的反差。由此,我想提出幾個(gè)問(wèn)題,如:食學(xué)如何促進(jìn)宏觀(guān)與微觀(guān)的互現?食理論與實(shí)踐如何結合?公共知識體系融入個(gè)體生活意識的路徑?等等問(wèn)題。期許未來(lái)的《食學(xué)》在方法論上能開(kāi)拓出更多的疆域。
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